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6, rue Gaston de Saporta
13100 Aix-en-Provence
Tél.: 33(0)4 42 17 11 79

 






QUELQUES RECETTES PROVENCALES



  LA SOUPE AU PISTOU
  L'AIOLI
  LA DAUBE PROVENCALE
  LA POMPE A HUILE
  LES TREIZE DESSERTS


LA SOUPE AU PISTOU

Ingrédients:
750 g de haricots verts plats, 750 g de haricots blancs, 750 g de haricots rouges, 2 pommes de terre, 2 courgettes, 2 poireaux, 2 tomates, 1 branche de céleri, 1 pied de basilic, 5 gousses d'ail, 50 g de gruyère râpé, 50 g de parmesan râpé, 50 g de rouge râpé, 2 verres d'huile d'olive, 250 g de pâtes "coquillettes".

Egrener les haricots blancs et les haricots rouges. Couper en petits dés les haricots verts plats, les courgettes, les pommes de terre, les poireaux et le céleri.
Faire bouillir le tout dans 3 litres d'eau salée pendant 1 H 30 environ. (prévoir une marmite assez importante)
En cours de cuisson, ébouillanter les 2 belles tomates, environ 2 mn et les peler. Piler au mortier 5 grosses gousses d'ail et un beau brin de basilic. Ajouter les tomates et verser des filets d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une pommade.
Vingt minutes avant la fin de cuisson, mêler cette pommade au contenu de la marmite. Vérifier l'assaisonnement qui doit être relevé.
Faire bouillir. Au moment de l'ébullition, mettre les coquillettes et pour finir, lorsqu'elles sont cuites, ajouter les différents fromages râpés.
Cette soupe, qui doit être assez épaisse, se sert bien chaude.

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L'AIOLI

Ingrédients:
Pour l'Aïoli: 1 oeuf ou 2 (le jaune seulement), 7 ou 8 gousses d'ail
Pour l'accompagner: 1 pomme de terre, 1 carotte, 1 oeuf dur, 75 à 80 g de haricots verts, 2 bouquets de choux fleurs, 100 à 150 g de morue, quelques escargots (quantité pour 1 personne).

Piler dans un mortier, le nombre de gousses d'ail que l'on veut suivant le goût de chacun: d'une demi gousse à 6 par personne. Cet ail est réduit en pommade. Puis ajouter un ou deux jaunes d'oeufs et commencer à tourner le tout en laissant tomber, goutte à goutte, de la bonne huile d'olive; puis tourner un peu plus vite en laissant tomber un peu plus d'huile au fur et à mesure que l'aïoli se forme.
C'est à la fin que l'on ajoute le sel. Si l'aïoli reste mou ou s'il est manqué, "il tombe", c'est à dire que l'huile se sépare de l'oeuf et remonte à la surface, l'enlever du mortier et remettre un jaune d'oeuf pour recommencer l'opération en y incorporant l'aïoli primitif. Cela s'appelle "relever" l'aïoli.
Un litre d'huile convient pour au moins une dizaine de personnes.

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LA DAUBE PROVENCALE

Ingrédients:
Pour 7/8 personnes: 1 Kg de viande, 1 l de vin rouge, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 branches de persil, 1 oignon émincé, 2 gousses d'ail écrasées, 2 clous de girofle, 1 morceau d'écorce d'orange amère, 100 g de poitrine salée (lard maigre), 1 os à moelle (si on veut).

Couper en morceaux moyens de la viande de boeuf maigre mais pas sèche: gîte à la noix ou galinette et même un mélange des deux. Les mettre à mariner la veille ou quelques heures avant la cuisson, dans un plat creux un peu avantageux, avec un bon vin rouge, un bouquet garni (2 branches de persil, thym, laurier), un oignon émincé, un morceau d'écorce d'orange, de l'ail écrasé, des clous de girofle, plusieurs tours de moulin à poivre, du sel, un peu de noix de muscade.
Dans une cocotte, mettre un peu de saindoux (ou de graisse d'oie), une bonne rasade d'huile d'olive; quand cela est un peu chaud, jeter un morceau de petit salé coupé en dés, un oignon haché et donner deux tours. Ajouter alors les morceaux de boeuf, préalablement égouttés. Couvrir la cocotte et faire suer la viande, en tournant pendant une vingtaine de minutes. Verser alors la marinade, qui aura tiédi, sur la cocotte. laisser évaporer à ébullition un peu forte. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire au moins 5 H et plus, selon le désir, en plusieurs fois.
La cocotte sera couverte d'un plat creux plein d'eau, si besoin, en rajouter au cours de la cuisson mais, en principe cela n'est pas utile.
Servir avec des macaronis ou des pommes vapeur.

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LA POMPE A HUILE

Ingrédients:
500 g de farine, 25 g de levure, 75 g de sucre, 10 g de sel, 150 g d'huile d'olive, 1 citron,
1 orange.

Préparer un levain en mélangeant 200 g de farine, la levure et un verre d'eau tiède. Laisser lever 3/4 d'heure. Incorporer ensuite l'huile d'olive, les 300 g de farine restant, le zeste de citron et de l'orange. Mélanger lentement le tout et laisser lever pendant 3 heures. Etaler la pâte en forme de galette d'environ 30 cm de diamètre sur une plaque allant au four et laisser lever à nouveau 1 heure près d'une source de chaleur, puis à four chaud (220°) pendant 1/4 d'heure. Dès la sortie du four, badigeonner d'huile d'olive.

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LES TREIZE DESSERTS



Traditionnellement, en Provence, le Réveillon de Noël comprend la messe et le "gros souper". Les 13 desserts terminent le gros souper. Ils symbolisent, dit-on, le Christ et les 12 Apôtres, mais en fait ils rassemblent tous les fruits et les confiseries du terroir provençal.

On y trouve:

* La Pompe à Huile (c'est une galette de farine cuite avec de l'huile d'olive et de la fleur d'oranger)
* Les Nougats blancs et noirs
* Les 4 mendiants: amandes, figues, raisins secs et noix, qui sont ainsi appelés car leur couleur rappelle les habits des moines mendiants (Carme, Dominicain, Franciscain, Capucin).
* Les pommes, les poires, les melons d'hiver, les oranges et les mandarines
* La confiture ou la pâte de coings
* Les Calissons, les fruits confits

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