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LA ROUTE DE L'OLIVIER


Il y a plus de 6000 ans que les Egyptiens enseignent la culture et l'usage de l'olivier. L'huile d'olive est antique au sens biblique du terme: c'est ainsi que la colombe envoyée par Noé rapporte dans son bec un brin d'olivier, symbole de l'espérance et de la paix.
En France, pendant plus de 1000 ans, cette huile a servi à la consécration des rois.

Il y a 25 siècles, les Grecs ont véritablement implanté l'arbre dans nos régions, ainsi qu'en Italie et en Sardaigne.
En Afrique du Nord, la culture de l'olivier existait déjà avant l'arrivée des Romains. S'il est toujours l'apanage des pays méditerranéens, l'olivier est également cultivé de nos jours en Algérie du sud, Australie, Japon et dans certaines régions de Chine.
La France méditerranéenne profite largement de ses bienfaits dans toutes les régions du Sud-Est.

Les olives vertes sont récoltées en septembre, ensuite la récolte se poursuit jusqu'en février. Durant leur maturation, les fruits s'enrichissent en huile et changent de couleur en passant du vert au noir. Dans les Bouches du Rhône la cueillette commence au début de l'hiver, c'est la première phase de la transformation de l'olive en huile.

Les olives sont transportées et entreposées dans le Moulin où elles sont lavées à l'eau froide avant d'être dirigées vers les broyeuses à meule qui les réduisent en pâte épaisse.
Cette pâte sera malaxée jusqu'à obtention d'une certaine homogénéité, puis répartie sur des scourtins (filets de matière végétale tressée) qui seront ensuite empilés sur les plateaux d'une presse.
Cette pression mécanique à froid représente la phase essentielle de la fabrication de l'huile d'olive qui n'aura plus, après cela, qu'a être décantée, car l'huile ainsi obtenue est en fait un mélange d'huile, d'eau de végétation appelée margine, et d'une petite partie de pâte qui contient un résidu d'huile. Il faut donc séparer huile et margine.

L'huile d'olive vierge est obtenue uniquement par des procédés mécaniques. Pur jus de fruit, elle n'a subi aucun traitement chimique.

Premier département oléicole français, les Bouches du Rhône comptent 6 900 hectares plantés d'oliviers, avec 700 000 arbres répartis dans 101 communes.
La récolte des 5 435 producteurs d'olives du département est transformée dans 16 Moulins ou Coopératives.
La production moyenne est de 500 tonnes d'huile par an; mais les variations sont énormes d'une année sur l'autre.
Sachons que de 100 Kilos d'olives on extrait 20 litres d'huile et qu'il existe "le Trophée du Soleil" qui récompense les cuisiniers ou gastronomes pour la création d'une recette à l'huile d'olive.

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